坏血病主要由于食物中缺乏维生素C而致病。人工喂养的婴儿及成人食物中长期缺乏新鲜水果和蔬菜，可患本病。
在自然界中,多数动物可利用葡萄糖的碳链，经葡糖醛酸（glucuronic acid）、葡糖酸（gluconic acid）、葡糖酸内酯（gluconolactone），再经葡糖酸内酯酶（gluconolactonase）的作用生成维生素C（抗坏血酸）。但人类及其它灵长类、豚鼠体内缺乏葡糖酸内酯酶，不能合成维生素C，必须由食物供给。
图15-1 抗坏血酸的生物合成
维生素C广泛存在于新鲜蔬菜、水果中，尤以橘、柚、柠檬以及绿叶蔬菜中含量最为丰富；动物性食品中肝、肾、脾中含量较多；谷类及乳类中含量甚少。如果在膳食调配中，食物选择不当，可致维生素C摄入不足。
维生素C的性质很不稳定，遇金属（铁、铜离子）等触媒作用易被氧化破坏；在pH7.6以上碱性环境中，亦易被氧化分解，所以食物烹调、加工不当，往往导致维生素C大量破坏，也可引起维生素C，即可引起坏血病。
膳食中长期缺乏维生素C，即可引起坏血病。